еврейская кухня прикрепленные посты

Вкусности еврейской кухни

06.09.2021 Блог  Нет комментариев

Еврейские праздники созданы для еды. Для семейного стола, для горящей на все четыре конфорки плиты, для раздраженной хозяйки кухни – «Не лазай пальцами, еще не готово!»

РОШ А-ШАНА переводится с иврита, как «голова года», и потому традиционное новогоднее пожелание – «пусть будем мы в голове, а не в хвосте». Рыбья голова считается наиболее «почетным» куском, который, по обычаю, выдается либо главе дома, либо самому уважаемому гостю.

Что же касается места яблока в еврейской символике, то еще героиня Песни Песней просит «подкрепить ее яблоками» и сравнивает своего возлюбленного с «яблоней среди лесных деревьев».

Праздник уже совсем скоро, а времени осталось очень мало. Предлагаем вам рецепт, в котором два традиционных атрибута праздника: рыба и яблоки встретились – и нежная плоть рыбы удачно сочетается с твердоватой кислинкой фруктов.

КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ

Что нужно:

  • 1 крупный карп (2 кг)
  • 3 крупных кислых яблока
  • 50 г сметаны
  • смесь специй для рыбы
  • соль, перец

Что делать:

Яблоки почистить и порезать на четвертинки. Рыбу почистить и удалить внутренности, на боках острым ножом сделать разрезы в виде наклонной решетки. Духовку разогреть до 180˚С. Рыбу посолить, нафаршировать яблоками, намазать сметаной, посыпать специями и выложить на противень на брюшко. Запечь в духовке до готовности.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

И ХОРОШЕГО ПРАЗДНИКА!

Найдено здесь

1
Теги: , , , ,

Вкусности еврейской кухни

23.08.2021 Блог  Нет комментариев

Предлагаем вашему вниманию очередную вкуснятину еврейской кухни, найденную на просторах интернета. Сегодня это БЛИНЫ ЛЕВИТАНА 🙂

Художник Левитан очень любил русскую природу. Бывало, приедет на дачу в Плёс и давай пейзажи писать: берега Волги, деревянные домики да леса. Пишет, а сам блины с рыбкой поедает.

В этом маленьком анекдоте есть большая доля правды: художник-передвижник Исаак Левитан действительно провел три лета в городе Плёсе Ивановской области. Туристы до сих пор приезжают сюда посмотреть на «левитановские виды» и удивляются, как мало они поменялись за прошедший век. В Плёсе хорошо помнят великого русского художника – в том числе его вкусы в еде. В местном кафе подают его любимую еду: уху, кулейку, то есть пирог с творогом, и конечно, блины – с яйцами и копченой рыбой. Рецепт этих блинов мы вывезли из Плёса и делимся с вами. Лучше всего они идут с копченой форелью, ну или сазаном.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для блинов:

  • 600 мл молока
  • 2 яйца
  • 250 г муки
  • 1 ст. ложка сахара
  • соль
  • 3 ст. ложки растительного масла

Для омлета:

  • 4 яйца
  • ½ ст. молока
  • 20 г сливочного масла
  • копченая рыба

Способ приготовления:

  1. Приготовьте блины. Взбейте яйца, молоко, сахар, соль, растительное масло и муку. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде без масла с двух сторон.
  2. Приготовьте омлет. Взбейте яйца с молоком и солью, вылейте на разогретую сковороду, смазанную маслом. Через несколько минут перемешайте омлет, чтобы получилась яичница-болтунья. Заверните ее в блины и подавайте вместе с копченой рыбой.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

 

0
Теги: , ,

Вкусности еврейской кухни

09.08.2021 Блог  Нет комментариев

ФАРФЕЛАХ И МАНДЕЛАХ

Когда бабушка готовила бульон, она обязательно делала и фарфелах, и манделах. У нас в доме были любители и того и другого. Бабушка, дедушка и мама ели бульон с фарфелах, а я с папой — с манделах. И бабушка по этому поводу, шутя, называла нас фуйлэрами (лентяями). Ибо готовить манделах было проще и легче, чем фарфелах. Подготовка была одинаковой, а разница в приготовлении — лишь в завершающей стадии, как говорила бабушка, смешивая еврейские и белорусские слова: «Швэр ун лайхт, розны смак ин майл» («Легко и тяжело, разные блюда в рот привело»).

Вначале бабушка просеивала в миску два стакана муки, бросала щепотку соли, перемешивала муку с солью, собирая в горку. Сделав на вершине горочки углубление, вбивала туда два яйца. Мне, в то время осваивавшему необыкновенные путешествия героев Жюля Верна, мучной вулкан представлялся чем-то вроде африканского Килиманджаро, а разбитые яйца — лавой, вытекающей из разгулявшегося вулкана. Но существовал этот вулкан совсем недолго, ибо, разбив яйца, бабушка тут же начинала размешивать тесто, превращая его в большой тугой колобок. Сделав колобок, бабушка оставляла его на столе подсыхать. Возвращались мы к нему через полчаса.

– Вос мир фирст махун: фарфелах ор манделах? — спрашивала бабушка. И тут же отвечала: — А гутэ балабостэ фирст махт фарфелах!

И, определившись с тем, что делать раньше, бабушка брала колобок и начинала натирать его на самой мелкой терке. Работа эта нелегкая и небыстрая. Бабушка как-то дала мне натереть колобок, и рука моя очень быстро устала. Образовавшиеся зернышки бабушка рассыпала в один слой на противне и отправляла сушиться в негорячую печку. И там они, подсыхая, превращались в фарфелах.

Натирая колобок, бабушка всегда рассказывала мне майсу, и чаще всего это была майса про фарфелах и манделах.

– Давно это было. Засватали краснопольского бохера Аврома, сына Пини-сапожника, за пропойскою мэйдэлэ Хаю-Злату. Отгуляли хасэнэ в ихнем Пропойске, и приехала Хая в Краснополье. День на печке пролежала, два пролежала — пора и за работу браться. Сделала швигер бульон и попросила невестку к бульону что-нибудь приготовить. И что, ты думаешь, она сделала? Манделах! Рива-Доба ей и так, и эдак намекает, что все в доме фарфелах любят. А невестка все время только манделах делает. У них, оказывается, в Пропойске, другого не делали. И чем, ты думаешь, все это закончилось?

– Научилась Хая-Злата фарфелах делать, — говорю я.

– Сорока сказала, ворона послушала, — махнула рукой бабушка. — Вернулась Хая-Злата назад в Пропойск.

– А Авром? — спросил я.

– А Авром вместе с ней уехал! — осуждающе сказала бабушка. — И ест там манделах!

– И я люблю манделах, — обеспокоенно заметил я.

– Не волнуйся: мы будем сейчас их делать, — успокоила меня бабушка, — а гутэ балабостэ кэн ол махун! Делать манделах — это не работа, а шпил.

Для фарфелах бабушка использовала две трети колобка, а из оставшегося куска делала манделах. Оставшееся тесто она раскатывала на тонкие жгуты и нарезала их на кусочки. Эти кусочки она укладывала на второй противень и отправляла его вдогонку за первым в печку. Кусочки, подсыхая, превращались в манделах. И фарфелах, и манделах бабушка подсушивала. Но для меня, прежде чем положить манделах в бульон, подогревала их… на сливочном масле. 

Источник: Кулинарные рассказы от Марата Баскина

1
Теги: , , ,

Вкусности еврейской кухни

14.07.2021 Блог  Нет комментариев

СУП С ЛАПШОЙ

Кулинарные рассказы от Марата Баскина

Суп с лапшой начинался с того, что рано утром бабушка просила папу зарезать петуха. Куры у бабушки были в привилегированном положении: они приносили яйца.

Получив от него петуха, бабушка тщательно ощипывала его, потом смолила на керогазе, мыла и разрезала на небольшие кусочки. Печенку и сердечко она обваливала в муке и жарила мне на завтрак, а остальное складывала в кастрюлю, заливала холодной водой и ставила в печь.

Затем чистила одну морковку и нарезала ее соломкой. Снимала кожуру с одной большой луковицы. К этому времени закипал бульон. Бабушка деревянной ложкой снимала образовавшуюся пенку и опускала в бульон луковицу и приготовленную морковку. Затем принималась готовить лапшу. Она брала стакан муки, просеивала его сквозь сито, чтобы мука проснулась от спячки, как она любила повторять. Потом делала в горке муки ямку, разбивала туда одно яйцо, солила и руками месила тесто, образовав колобок. Накрывала его полотенцем и оставляла на столе на пятнадцать минут. Я запомнил это время, так как бабушка всегда усаживала меня напротив миски с колобком и говорила:

Следи, чтобы он не убежал. А то потом не догоним. И не будет супа с лапшой. Смотри на часы — через пятнадцать минут мне напомнишь.

Напротив стола висели большие настенные часы с большим маятником. Дедушка каждое утро открывал дверцу часов и заводил их ключом, который хранился на дне часовой коробки.

Бабушка в часах не разбиралась, и я у нее был счетчиком времени. Когда я объявлял время, бабушка доставала колобок из миски и раскатывала его скалкой на фанере, которая специально для этого дела хранилась завернутой в бумагу и перевязанной веревкой на кухонном шкафу. Там же лежала и скалка. Сняв со шкафа, бабушка мыла их горячей водой и только потом начинала раскатывать тесто. Раскатав его тонко-тонко, она нарезала полоски в два пальца шириной, и из полосок нарезала лапшу, которую оставляла сохнуть на столе, пока мясо не сварится в бульоне.

Делая лапшу, бабушка учила меня уму-разуму:

Лапша вкусная в супе, а не на ушах, так что смотри, зуналэ, чтобы ее тебе на уши не вешали. Признаюсь тебе, и я ее не раз на ушах носила, — бабушка вздыхала и таинственно продолжала: — И кто ее вешал? Большие люди!

Кто такие большие люди, бабушка не уточняла. И я в детстве думал, что большие люди — это высокие люди и с высоты им легко маленькой бабушке повесить на уши лапшу.

Когда мясо начинало само отделяться от костей, бабушка вынимала его и луковицу из бульона. Кости и луковицу выбрасывала, а бульон процеживала через двойную марлю. И в чистый бульон высыпала подсохшую лапшу, клала мясо без костей и один лавровый лист. Ставила кастрюлю с супом в печку, подальше от огня — довариваться и дожидаться обеда. Перед подачей на стол, бабушка сыпала в тарелки с супом мелко порезанный укроп. И суп зеленел.

Источник

0
Теги: , ,

Вкусности еврейской кухни

27.04.2021 Блог  Нет комментариев

Буль-буль-буль кипит бульон,
Ох и вкусным будет он!
Приглашаю всех обедать
И буль-буль-бульон отведать!
Дружинина М. 🙂

Панацея практически от всех болезней. После этой статьи хочется жить:)

Что говорит нам традиция о настоящем курином бульоне? НАСТОЯЩИЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН бульон должен быть прозрачным, как слеза младенца. Остальное — комментарии.
Сегодня бульон обсуждает (и делится своим семейным рецептом)  Рахель ВИРНИК.

Почему бульон называют «еврейским пенициллином»? Особенных лечебных свойств у него нет, но он жидкий и питательный, а при простуде бывает сложно есть твёрдую пищу. К тому же любой ребёнок, с точки зрения любой еврейской бабушки, по умолчанию является больным или склонным к болезни, поэтому всем нам в детстве варили бульон.

Я встречала рецепты, которые начинаются со слов «возьмите целую куриную тушку и ла-ла-ла». В моём детстве никогда не варили бульон из целой курицы! Есть такая присказка, что хорошая хозяйка может сделать четыре блюда из одной курицы и кормить ими семью всю неделю. Бульон — раз, фаршированная шейка — два, котлетки из грудки — три и жаркое из окорочков — четыре. На бульон шли шея, крылья и хребет, иногда добавляли куриные лапки или жёлтые, ещё не снесённые, яйца. Сейчас, конечно, можно так не экономить и просто взять половину курицы на пятилитровую кастрюлю.

Отличительная черта хорошего бульона — прозрачность. Я читала, что существуют люди, которые бульон процеживают. Мне это кажется очень трудоёмким. У нас в семье так не делали, бульон сразу варили прозрачным: хорошо промывали мясо и долго снимали с навара пенку при закипании. Для этого нужно вооружиться ложкой и терпением — стоять у раскрытой кастрюли и снимать эти пенки столько, сколько потребуется.

Ни в коем случае нельзя класть в бульон все овощи одновременно — каждому из них нужно разное время варки. В классическом рецепте используется только лук и морковь, можно добавить сельдерей, тыкву, кабачок, батат — на ваш вкус. Но ни в коем случае не картофель! При варке картофель выделяет крахмал, отчего бульон становится мутным и сразу начинает противоречить главному правилу идеального бульона.

В бульоне никогда не варят вермишель или рис — это следующий этап, от этого бульон превращается в суп. Моя бабушка варила мелкую вермишель отдельно, тщательно её промывала и добавляла каждому желающему в тарелку.

Зелень в бульоне — ещё один распространённый камень преткновения. Я не претендую на то, чтобы быть истиной в последней инстанции, но считаю, что не нужно добавлять мелко рубленную зелень в кастрюлю. Может, не есть зелень — это детская привычка, но мне кажется, что от неё бульон тоже становится похожим на суп. Можно добавить пучок зелени при варке для вкуса и аромата, а потом выбросить его — или нарезать зелень отдельно, чтоб каждый мог добавить её в свою тарелку по желанию.

Знаю, что есть любители приправить бульон специями или добавить куркуму для красивого золотистого цвета. Ну что тут скажешь. В легендарный бульон из нашего детства не добавляли никакую куркуму, цвет давала морковь, а золотистость достигалась благодаря тому, что бульон варили долго, на маленьком огне. Такой бульон любая бабушка похвалит. Даже самая строгая.

ЛЕГЕНДАРНЫЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН:

Половину курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на средний огонь и посолить. За несколько минут до закипания на поверхности начнёт образовываться пенка — её нужно полностью убрать из кастрюли ложкой. После огонь уменьшить, положить к курице целую луковицу и морковь (очищенные), накрыть крышкой и оставить на час.

Через час можно добавить в кастрюлю немного любимых овощей (мы кладём сельдерей, кольраби, тыкву, кабачок или батат), а можно и не добавлять. Ещё через 30 минут положить связанный ниткой пучок зелени, подождать полчасика, выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться. Из готового бульона нужно убрать всё, что вы не планируете есть: пучок зелени, лук, сельдерей.

Подавать можно или чистый бульон, или бульон с добавками — подойдут сухарики или маца, куриное мясо, овощи, отдельно сваренные рис или вермишель. — Источник

ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА!

1
Теги: , ,